Zubereitung

Die Knochen (Karkassen) der Traube werden kleingehackt. Die beiden Keulen lösen wir aus und hacken dann auch diese Karkassen klein.

In einem Topf mit 2 EL Olivenöl braten wir die Knochen nun sehr rösch an. Ebenso die Keulen. Geben nach dem Anbraten die Abschnitte der Karotten, etwas Sellerie, sowie den Lauch und die Zwiebeln hinzu. Kurz mitrösten. In der Zwischenzeit richten wir 1 TL Tomatenmark, 1 kl. Lorbeerblatt, 5 St. Piment, 5 Wacholderbeeren, 1 Nelke, sowie etwas frischen Rosmarin und Thymian. Geben nun dies alles hinzu und braten es 1-2 Min. mit. Mit einem guten Rotwein ablöschen. Nun mit 1,5 l Fleischbrühe auffüllen und den Fond langsam zum Kochen bringen.

Auf dem Fond bildet sich Schaum. In diesem Schaum befinden sich viele Trubstoffe. Diese immer wieder abschöpfen, am Besten mit einer kleinen Schöpfkelle. Ca. 2-3 Std. leicht köcheln lassen. Kurz vor Garende mit Salz und Pfeffer nachwürzen und durch ein feines Tuch absieben. Die gegarten Keulen nehmen wir heraus und schneiden sie in kleine Würfel. Nun nehmen wir die Aromaten (je 1 EL Zwiebel, Lauch, Sellerie und Karottenwürfel) und die kleingewürfelte Kartoffel und braten diese in einem TL Butter oder Schmalz an. Füllen mit der abpassierten Brühe auf und lassen sie leicht köcheln, bis die Kartoffeln weich bzw. bissfest sind.

In der Zwischenzeit machen wir aus 250 g Mehl und 4 Eiern einen Spätzlesteig und schaben diese in kochendes Salzwasser, nehmen sie heraus und stellen sie warm. Die Taubenbrust wird nun in einer Pfanne rosa gebraten - Garzeit je nach Größe und Geschmack.

Nun richten wir die Brühe mit den Kartoffeln in einem tiefen Teller an, geben einen Löffel Spätzle hinzu und obenauf das in Scheiben geschnittene Taubenbrüstchen.

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